Hace apenas unas semanas, el ceviche peruano, plato emblema de una de las gastronomías más reconocidas del mundo, ingresó en la galería de los trascendentales aportes que las diferentes culturas realizan a la humanidad. Fue reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial debido a su significado dentro de la cultura peruana, su extendido consumo en el mundo, así como la exquisita preparación que ostenta. Pero, ¿a qué se debe que el ceviche peruano haya conseguido el podio que hoy ocupa? Para conocer la respuesta, visitamos al gran maestro del ceviche peruano, el reconocido chef Javier Vargas.

“Tenemos tanta diversidad, y eso es lo que hace al Perú diferente. Tenemos los orígenes del ceviche, tenemos a los maestros del ceviche que intervienen en esta preparación. Tenemos a los artistas que le dan, con su música, un homenaje al ceviche, una alegría al restaurante. Y tenemos a los agricultores que nos brindan el limón norteño, la cebolla del sur, los ajíes de la parte andina. Tenemos más de 300 variedades de ajíes, y tantas variedades de jugos cítricos que nos brinda un país único en la preparación del ceviche. Eso es lo que resalta la Unesco”, expresó Javier Vargas.

Javier Vargas es conocido en Perú como el “rey del ceviche”, plato que se disfruta con familiares y amigos, y forma parte de la cultura peruana, a lo largo y ancho del país. En la costa se prepara a base de pescados y mariscos, como el lenguado, el mero o langostinos; en la sierra, con la trucha andina y en la selva, con el imponente paiche amazónico. Y sus ingredientes, tal como explica el también creador del “día nacional de ceviche”, aglutinan a todas las regiones del Perú.

"El ceviche es un plato que congrega un momento de felicidad, es un escenario especial. Una cevichería como tu ves, es un escenario donde se congregan amigos, familias, compadres, es un plato por excelencia, de alegría", agregó el chef.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el ceviche proviene de “siwichi”, una palabra quechua que se traduce como "pescado fresco o tierno". Y su preparación es todo un homenaje al sabor.